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蛋糕培训学校:3分钟教你如何解决戚风蛋糕所出

  蛋糕培训学校:3分钟教你如何解决戚风蛋糕所出现的问题!

  今天就跟大家分享一些关于戚风蛋糕经常容易出现的问题和解决方法,

  如果你是初学者,请慢慢看完,掌握好这些理论知识能有效的避开这些坑,

  做出更美味且美观的戚风蛋糕!

  蛋糕培训学校:3分钟教你如何解决戚风蛋糕所出现的问题!

  塌陷结块

  戚风蛋糕刚出炉的时候非常饱满,但是过一会就会塌陷或者回缩,真的是让人开心不过三秒。为什么呢?

  1.蛋糕模具有油渍,使用前没有将模具上的杂质清洁干净

  解决办法:模具使用前做好清洁工作

  2.蛋黄糊没有充分搅拌,油脂乳化程度不够,有颗粒感,蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩

  解决办法:蛋黄糊充分搅拌,蛋白打发时可以加一点点柠檬汁,增加蛋白的稳定性,但也要避免打发过度

  3.烘烤时间短,未完全烤熟就停止烘烤,造成有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩

  解决办法:注意观察蛋糕变化,控制烘烤时间,出炉前十分钟也可以将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

  蛋糕膨胀体积不够

  满怀期待的盼望烤箱里烤出来的戚风蛋糕体积膨胀,松软可口,可是很多没有经验的小白第一次做戚风蛋糕时,会发现自己的蛋糕烤出来太过迷你,不够满意。为什么呢?

  1.搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大,或者是搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降

  解决办法:搅拌要充分,使面糊达到起发标准

  2.泡打粉用量不足或已经过期失效

  解决办法:加泡打粉时要适量且不要用过期的泡打粉

  3.面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘

  解决办法:按规定比例装盘

  4.进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早

  解决办法:进炉炉温避免太高,上下火要均匀,中途也不要频繁开烤箱门,不然大量冷空气进入也有同样后果。

  蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀

  看到别人做的戚风蛋糕都是特别细腻,而自己做的却内部组织粗糙不均匀,心里总是瓦凉瓦凉的。为什么会出现这种情况呢?

  1.搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀

  解决办法:注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀

  2、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干

  解决办法:配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;

  3、炉温太低,糖的颗粒太粗。

  解决办法:糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。

  表皮有裂口

  烤好的戚风蛋糕如果顶部微微有裂口那没关系,但是如果裂口大到离谱,深到离谱,那真的是不能忍!为什么表皮会有裂口?

  1.蛋黄糊中总水量少,稠度大,烘烤时面糊太干缺水开裂。

  解决办法:注意配比适当,面黄糊应呈顺滑状态。

  2.炉温过高,烤制时间过长,水分快速流失导致干裂。

  解决办法:依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异,要按自家的烤箱温度来设定温度,宁可温度低烤得时间长些,也不要温度过高。

  放凉后表面湿黏

  1.蛋白霜打过头变成棉花状或者消泡

  解决办法:蛋白达到干性发泡即可,还要记得打发蛋白和蛋黄时,要先打发蛋黄,再打发蛋白,避免蛋白消泡。

  2.烤温不够,没有烤透

  解决办法:如果是温度问题的话,起始温度可以增加10%,等到蛋糕表面上色之后,再将温度调整回原本温度。

  3..倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水汽回流,造成蛋糕表面湿黏。

  解决办法:倒扣时,最后扣到蛋糕倒扣架上,不要距离桌面太近,避免水汽回流。

蛋糕培训学校 戚风蛋糕 蛋黄糊
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