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西点培训学校:常见蛋糕制作问题解答

  西点培训学校:常见蛋糕制作问题解答

  这次小编给大家带来的是蛋糕制作技术问答。

  实践中,每出现一个问题,背后往往有多个原因,有经验的师傅会迅速排除不可能,直接找到问题所在,但是对于初学者就无从下手。首先学习一些基本理论,按照框架去实践就会事半功倍得多。祝大家学习进步吧!

  为什么海绵类蛋糕表皮太厚?

  1:配方不平衡,糖的使用量太大。

  2:进炉时面火过大,表皮过早定性。

  3:炉温太低,烤的时间太长。

  西点培训学校:常见蛋糕制作问题解答

  为什么蛋糕表面有斑点?

  1:搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

  2:泡打粉未拌匀糖的颗粒太大;

  3:面糊内总水分不足。

 

  为什么蛋糕内组织粗糙,质地不均匀?

  1:搅拌不当,有部分原料未搅拌溶解,发粉与面粉未均匀;

  2:配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干。

  3:炉温太低,糖的颗粒太粗。

 

  为什么蛋糕膨胀体积不够?

  1:蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多,

  2:搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大,

  3:加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;

  4:面粉筋度过高或慢速拌粉时间太长;

  5:搅拌过度,面糊稳定性和包气性下降;

  6:面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;

  7:进炉是炉温太高,上火过大;使表面定性太早。

 

  为什么有时蛋糕再烘烤的过程中出现下陷和底部结块?

  1:冬天相对容易出现因为气温低,部分材料不易溶解; 2:配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量量不足; 3:但不新鲜,搅拌过度,充入空气太多。 4:面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多。 5:面粉筋度太低,或烤时炉温太低; 6:蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

 

  配方失衡对制品质量的影响?

  1:液体太多---当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。 2:糖和泡打粉过多----会使蛋糕结构变弱顶部塌陷。 3:糖和泡打粉过少----会使蛋糕质地发紧、不疏松、顶部突起太高,甚至破裂。 4:油脂太多---也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮口感细腻。

蛋糕制作 海绵类蛋糕
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