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成都红叶谷西点蛋糕培训学校

如何才能烤出外酥内松软的马芬呢?

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  是的,从西点培训开始走上烘焙这条路,至今我仍然没购入电动打蛋器或是电动搅拌棒,一直是靠泡打粉撑到现在。我最拿手的应该就是烤马芬,只要照着好用的马芬食谱小抄,按比例来制作,原则上不太容易失败。但添加果泥的马芬却是我的痛脚。

  一旦西点培训烘焙食谱有『果泥』类的食材时(如,香蕉泥),用泡打粉发出来的成品常常是变成『发粿』,可能是因为液体量太多、或是泡打粉用量太少,造成面糊太湿润、发不好,还有烘烤时间、温度也都有影响,反正烤出来的蛋糕组织就是很不松软。这件事一直很困扰我,想要找一个终极的解决方案,再也不想靠运气或暗自祈祷这次不要变发粿!!

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  奶油加糖打发

  有人会说,这样的口感叫dense。就好比欧式杂粮面包VS 台版杂粮面包的意思,看温德的欧式面包,多扎实啊~~但我就是不爱,我追求蛋糕就是要外酥内松软,咬下去屑屑掉满地的那种啊!! 所以,经过试验之后,加果泥制作的蛋糕,要松软、又不需电动打蛋器,我的心得是: 糖+ 奶油,手动打发。

  网路上有很多关于『糖油打发』的影片或是图文教学。我推荐Carol的影片,不需多作解释,示范的很清楚。

  使用糖油打发的好处是,无需多费心去推敲果泥与其他食材的比例,仍然可依照整理出来的马芬食谱小抄,即加入多少果泥重,就减去多少优格重(我的心得是果泥重不要超过优格重,比较不容易变”粿”),再调整材料拌合的顺序而已,这样食谱的自由运用度很大,符合我『黄金比例走天下』的中心思想。

  制作马芬的基本观念仍然不变,就是把湿性材料与干性材料分开准备。材料半合的顺序如下:首先,作糖+奶油打发后→ 再把蛋液分成数次加入→ 拌入干性材料→再加入优格或液体→ 再加入果泥→颗粒状材料依然是最后一个加入的。

  值得注意的是,用相同材料量、但以糖油打发制作的马芬,面糊量稍微少了一些,而且面糊的浓稠渡也跟纯粹用泡打粉作出来的不一样。

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  不使用奶油的替代方案

  什么,用奶油不健康喔? 如果要用植物油代替,把蔬果剉签变成丝也是个方法,如红萝卜丝、南瓜丝、番薯丝等等,香蕉也不要弄成泥,用手捏散变成小块小块的即可,减少蔬果水分进入面糊,也就降低吃到发粿的机会。

  又如果把蔬菜水果打成汁液状的「蔬果汁」 (只取汁没有泥),或是使用水果干或果粒,那就没有本文第一段的问题,只要照马芬食谱小抄的比例,看加入多少果汁就减少相对应的牛奶量,就可轻易用泡打粉作出外酥内软的蛋糕或马芬。

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  香蕉蔓越莓马芬食谱《材料》干性材料:

  全麦面粉25 g 中低筋面粉40 g 砂糖30g (甜度可依口味自由增减) 泡打粉1/2茶匙 盐1小撮

  湿性材料 :

  奶油30 g 香蕉泥30g 无糖优格40 g 蛋1/2 个

  拌入的颗粒状材料 :

  蔓越莓果干适量(我有把果干泡在柳丁汁内15分钟,再挤干备用,不泡也OK的)

  以上材料量,用底部直径6公分的纸杯(在大创买的),约可做出2-3个muffins。

  《作法》

  1. 确认所有湿性材料都处于室温状态,所以奶油、蛋、香蕉、优格,都记得要先退冰至室温状态。

  2. 烤箱设定220度,预热20分钟。粉类过筛。(用烤模者请将烤模涂油备用)。

  3. 奶油软化至手指按压有痕迹的程度,切小块。加糖、用打蛋器将奶油打发至颜色比原来淡。详细糖油打发作法请看Carol的影片。

  4. 分3-4次加入蛋液。每次加入都要用打蛋器仔细搅拌混合均匀。

  5. 把打蛋器换成矽胶刮刀,加入干性材料,用切拌的方式轻轻搅拌,看不见明显的粉粒就可以了,千万不要过度搅拌。

  6. 加入优格与香蕉泥,也一样用切拌的方式轻轻搅拌,千万不要过度搅拌。7. 最后拌入颗粒状的材料: 蔓越莓果干,轻轻拌入。

  8. 把面糊放入Muffin纸杯内至8分满,稍微举高让其自然落下,让面糊表面变平整。

  9. 两阶段调整烤箱温度: 先用220度烤10分钟,再降低到190度烤20分钟至表面焦黄,即可烤出顶部澎澎的马芬。或是用牙签插进Muffin里面拿出不沾即可。

马芬 马芬食谱
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