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无奶油味噌咸饼干+ 食谱书推荐

无奶油小饼干

  挑战烘焙的第二步就是饼干类,但我试过几次之后,发现饼干不是想像中那么简单,也很容易失败,不是作出来的口感跟我期望的不同,就是饼干好像没烤透,里面软软、生生的。

  看了几本食谱,大概把可以把饼干的口感分为四种: 酥松、脆、软、硬。我个人最喜欢吃酥松口感的饼干(所以才把它放第一类),喜欢一口咬下去屑屑掉满地的那种,但试作了几次都不成功。

  后来看到这本食谱:无奶油小饼干,真是惊为天人,给他4.5颗星+大推~~推荐的原因有三,第一,书中『一以贯之』的食谱配方设计与制作方法,看完很快就能理解并自行变化材料。

无奶油小饼干

  第二,这本书的中心思想就是『用手搓拌混合– 用双手粗略的搓拌混合油和粉类,面团中能形成空气的缝隙,使烤好的饼干呈酥松的口感。』所以不需奶油也烤出酥酥口感的饼干,很合我的口味。

  第三,作完面团不用静置松弛,可以直接进烤箱,省去等待的时间,使得整个制作过程时间缩短不少。

  作出的成品,因为没有太多花俏的添加物,只有面粉跟糖油结合的朴实味道,味道很诚恳却好吃,会一片接一片停不下来。

无奶油小饼干

  仔细看饼干的切面,可以看到一层一层的,酥松口感就是这样形成的。

  只是,还是有容易失败的地方。西点培训里面最困难的部分就在于使面团成型,书中大部份是加水或是液态糖(如枫糖浆)来使面团成型,但100g的面粉只加2大匙的水,以及1大匙的植物油,一开始根本作不到像书里照片那样的面团,就算勉强弄成面团的圆球形,擀平或是塑型时一不小心就散掉,怒!! 但如果加太多水,口感又不酥,会变成像冰箱小西点那种偏硬的口感。

  西点培训经过多次尝试,老身终于领悟了(合掌~)。这种植物油作法的面团跟用奶油制作的面团就是不一样,一昧追求像跟奶油面团同样圆滑的面团只会破坏口感,当初食谱的设计一定有它的道理!!

  所以,就let it go啰,掉面粉渣就给它掉呗,只要让面粉们若即若离、松松的黏在一起到可以擀面的程度就好了,这样面团中才能形成空气的缝隙,才会酥啊~~(流口水ing~)

无奶油小饼干

  食谱参考自无奶油小饼干一书

  《材料》

  低筋面粉80 g 全麦面粉20 g 砂糖1 大匙(我觉得太甜,盖住了味噌的味道,可以略减) 植物油2大匙(书上是写菜籽油,我用的是玄米油) 味噌1茶匙 水1又1/2大匙

  《作法》

  1. 烤箱设定180度,预热20分钟。

  2. 把味噌用材料份量内的水调和,放旁边备用。

  3. 拿一个大碗,将面粉过筛,加入糖拌匀,备用。书上是写用手像洗米一样拌匀,我是用汤匙喇一喇而已。

  4. 加入植物油到步骤3的碗中,连汤匙上的油也要确认都刮干净加入面粉中。用手用双手粗略的搓拌混合油和粉类,大约10-15秒钟,让整体变的细碎松散,直到看不见大颗粒为止。

  5. 均匀的淋上味噌水到步骤4的混合物中,用手混合搅拌,再改用橡皮刮刀整型面团。

  *若不易成型,可增加份量外的水。

  **书上是说成型的面团大约是”耳垂般的软硬度”,实在是不好拿捏,我后来就是想办法让面团黏在一起到可以擀面的程度就可以了,有点松松的掉面粉渣也无妨。

  6. 将烘焙纸铺在桌面,把面团移至烘焙纸上,用擀面棍擀成约0.4公分薄。用披萨切割刀切成喜欢的大小(或是用刮版切也可,但饼干边边就不会有弯曲的纹路),再用叉子戳出气孔。

  *擀太厚不容易烤透,但擀太薄面团有容易时候会散掉,要拿捏。

  **强烈建议一定要在烘焙纸上擀面团,不然擀好切好再移到纸上又碎散掉了。

  7. 连烘焙纸一起移到烤盘上,送进170度的烤箱烤30分钟。取出后放在烤盘上充分冷却,沿切割痕掰开即可。请自行依自家的烤箱温度调整时间。

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