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成都红叶谷西点蛋糕培训学校

苹果蔓越莓马芬(使用发酵奶油)

  第一次看到西点培训『发酵奶油』这东西,是在饼干研究室这本书上。书上说发酵奶油很适合用来作水果口味的甜点,而我刚好买到日本四叶发酵奶油,所以就用新鲜苹果跟蔓越莓作马芬来给它试试看。

苹果马芬蛋糕

马芬上的肉桂糖是出炉后才加上去的

  发酵奶油是在奶油制作过程中加了乳酸菌去发酵,所以闻起来有微微的酸味,制作出来的糕点奶香味比较不强烈。只是我买的日本四叶发酵奶油注明是『打发型』,貌似是在制作过程中已打进了部分的空气,所以它的质地比一般奶油来的软。不过当加糖去做糖油打发时,不知道是不是能空气拌入的不够多,又或是干湿材料混合后,为了拍照慢吞吞的搞了7-8分钟才进烤箱,造成最后制作出来的成品不如以前膨胀的高? 虽然口感不是发粿,也不会很扎实,是湿润但非酥松。

  看到网路上也有人说,发酵奶油似乎只是另一种销售话术,超市常见的丹麦Lurpak奶油,就有加乳酸菌,这种加乳酸菌制造的奶油,只是欧洲常用的制作方式,所以也有人称『欧式奶油』,并没有什么特别之处。阿哉,反正一炒作起来什么东西都有最高级之分,嘴拙的我,对食材真的没那么讲究,真的也吃不出来。我只要食材方便取得、健康就好。

苹果马芬蛋糕

苹果马芬蛋糕

  我希望果粒吃起来有感,所以苹果丁切得蛮大的,约1.5cm的丁状,蔓越莓干也是。虽然果粒不太会影响面团本身的口感,但体积搞得太大,容易造成面团组织不细致,出现大的空洞。

  隔夜后苹果的水分会继续跑到蛋糕组织内,变得更湿润。所以我一直在思考,下次是不是该先用个方法、把苹果里的水给逼出来、才放进去面糊里。

  另外就是蔓越莓干本身就含糖了,所以我这次的糖量有减少,且部分的砂糖量用甜度较低的黑糖取代。只是照理说用黑糖烤出来的糕点色泽应该比较深,为何这次没有呢? 上一回发生这样的情形时,是我的威宝烤箱温控钮坏了,修理技师说,若经常使用完没有把温控钮归零,烤箱会以为它要持续发热下去,所以造成温控的某某零件坏坏去。可是自从修好后我都乖乖地用后归零温控钮啊,好吧,估计是威宝烤箱快要寿终正寝了,所以下一个研究的目标就是~新~烤~箱~~。

苹果马芬蛋糕

苹果蔓越莓马芬

  西点培训《材料》干性材料 :

  中低筋面粉80 g 全麦面粉70 g 糖: 细砂糖20 g + 黑糖 30 g 无铝泡打粉1 茶匙 肉桂粉1/4小匙 盐1小撮

  湿性材料 :

  发酵奶油70 g 牛奶75 g 浓缩还源苹果汁15 g 蛋1 个 拌入的材料 蔓越莓干: 适量 苹果丁: 1/2个富士苹果、去皮、切小丁

  以上材料量,用底部直径5公分的模型,约可做出6个muffins。

苹果马芬蛋糕

  《作法》

  1. 确认所有材料都处于室温状态,所以奶油、蛋、果汁、牛奶,都记得要先退冰至室温状态。2. 烤箱设定220度,预热20分钟。粉类过筛,放纸杯到muffin烤模中。直接用烤模者请将烤模涂油备用。

  3.奶油软化至手指按压有痕迹的程度,放到大碗中、加入糖、用打蛋器将奶油打发至颜色比原来淡。详细糖油打发作法请看Carol的影片。4.分4-5次加入蛋液至步骤3的混合物中。每次加入都要用打蛋器仔细搅拌混合均匀。

  5. 把打蛋器换成矽胶刮刀,加入牛奶与果汁至步骤4的混合物中。

  6. 加入干性材料至步骤5的混合物中,用切拌的方式轻轻搅拌,当看不见明显的粉粒时,再倒入蔓越莓干跟苹果丁,再切拌4-5次就可以了。

  *我也看过有食谱书写,是先把粉类跟油类材料混合后,才加入牛奶,也就是步骤6跟步骤5顺序对调。但我的经验还是把牛奶/液体通通跟湿性材料混合后、再加入干性材料,这样出来的成品组织比较均匀。

  7. 把面糊倒入烤模,稍微举高烤模让其自然落下,重复几次使面糊表面变平整,送进预热过的烤箱。

  8. 两阶段调整烤箱温度: 先用220度烤5分钟,再降低到190度烤15-20分钟至表面焦黄即可。或是用牙签插进蛋糕里面拿出不沾即可,请自行依自家的烤箱温度调整时间。

蔓越莓 马芬 苹果 牛奶
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