400-9933983  028-87560623

成都红叶谷西点蛋糕培训学校

红叶谷老师教你做面包

1、如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果?
红叶谷面包老师有话说面包的酸味来源有两种,一种面团温度过高引起面包变酸,这种酸味是人们所不喜欢的;另外一种则是属于面团长时间发酵而慢慢变酸的,这种酸味带有很浓的酒香味,为大多数人所喜爱。酸面包的发酵方法有两种:①直接利用长时间发酵的老面种,经多次发酵从而使面团具有很浓的发酵风味和酸味。②第一次用20%的面粉+0.2%酵母,发酵10小时;第二次用30%的面粉+0.2%酵母,发酵5-6小时;第三次加入20%面粉,再发2-3小时,用这种面团所生产出来的面包,就具有很浓的酸味。
 
2、吐司面包底部会抽心,这是什么原因?
红叶谷面包老师有话说吐司面包是指有盖的白面包,面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下),并且没有发酵面团,流性太差。要避免这种现象,最好是改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况,其次也可以增加面团用水量(或用蛋量、油用量)。
 
 
3、面团分割、成形时是否可以撒干面粉,会不会起泡?
红叶谷面包老师有话说:在分割、成形时,如果面团粘手或粘设备,是需要撒干面粉的,有些手工操作的师傅,为了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面包表皮有白色斑点,严重的表面会产生脆片。涂油太多,面团表皮容易起泡,在醒发室内已起泡,烤时泡会更多。 撒干面粉,面包表皮不会起泡。
 
4、面包放入醒发后,不向上鼓,而向四周摊泻,是何原因?
红叶谷面包老师有话要说:面包在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而泻大,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能:
①面粉的品质太差,面筋含水量不足;
②搅拌面团过度过是压面次数太多,把面筋打断或压断了;
③面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多;
④若用二次发酵,可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。 
 
 
5、出炉的面包起皱是何原因?
红叶谷面包老师有话要说:面包起皱主要是因面筋太强引起的,具体解决的方法是:
①选用面筋强度不是很高的面粉,即中等面筋含量的麦心粉。
②使用二次发酵法生产。面种经过3、4个小时的发酵之后,再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时,表皮和面包中心部位的急胀程度相一致,出炉后不易出现表皮发皱的现象。
③用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。
④相对减少配方中韧性原料的用量,如盐、蛋白、添加剂等。
T400-9933983  028-87560623
P18008095386
Q137205717 | 2211594001
A成都市金牛区营门口路18号华龙酒店一楼
 (四川省就业训练中心大院内)

加入红叶谷
助你实现烘焙梦想

成都红叶谷技能培训学校 COPYRIGHT 2019 ALL RIGHTS RESERVED 蜀ICP备11019952号-2 网站地图
友情链接: