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成都红叶谷西点蛋糕培训学校

红叶谷老师教你做点心

烘焙饼干
1、生产凤梨酥脱模时破碎太多,如何处理?
红叶谷饼干老师有话要说:凤梨酥是较松酥、油脂用量大的产品。一般配方升工艺不合理,就可能出现脱模破碎情况。具体解决方法有:①脂用量是酥性关键因素,常用为40%左右,用油量越高,酥性越大;
②油脂品质是酥性好环的主要因素,以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越,酥性、自然会更好。(牧洋香猪油可作为理想的参考选择)因为凤梨酥的味道在很大程度上决定于油脂的风味。油脂的风味经烘烤后还有很好的味道,这种油脂的品质就是优良。
2、生产曲奇饼为何粗糙、底部掉皮?
红叶谷饼干老师有话说:曲奇饼干表皮光泽度与配方、原料及搅拌过程有关。如出现表皮粗糙,底部掉皮原因可能是:
①面糊搅拌之后,面糊比重是否一致,即奶油充气不同,面糊比重不同,所生产的产品不同,所以在搅拌过程中一定要严格将面糊比重控制在一定范围;
②面粉加入之后的搅拌程度是曲奇表皮是否光滑的关键。如果面糊没有足够面筋形成,即加入面粉后搅拌不足,曲奇饼干烘焙时,表皮就会失光,底部掉皮。如果面粉加入后搅拌过度,面筋形成太强,曲奇饼干则会不松酥,皮太紧。因此要想生产良好的曲奇制品,一定要注意掌握好搅拌过程的程度。

2、生产中式千层酥香,为何会出现有层但体积不大,且烤盘中有大量油脂?
红叶谷饼干老师有话要说:一般情况下我们把上述情况称作泻油,千层酥类引起泻油的主要原因有:①油脂的熔点太低,因为中式千层酥通常用猪油拌面粉,制成酥心,用酥心来达到有层次的目的。所以熔点低的猪油容易出现泻油现象;
②烘烤温度也是一个关键,因为面团成形后,用较低的炉温烤,则会出现油脂先熔化。而面团的水蒸发滞后,把以泻油,产品体积减小。通常为了增加产品在炉中的膨胀程度,烘烤干层酥类产品时,最好用通入蒸气的炉来烘烤。
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